Sazonar y sellar la carne de cerdo en una olla caliente con manteca iniciando por los cortes gruesos y continuando con las más pequeñas y delgadas excepto la piel de cerdo.

Cuando tome color la carne bajar la flama, añadir clavo, laurel, tomillo, orégano y comino. Mezclar con suficiente agua hasta disolver, agregar a la olla con las carnitas junto con la piel de cerdo, leche, y la naranja partida por la mitad.

Cocinar a fuego bajo durante 2 horas aproximadamente, sin tapar.

Preparar la salsa de tomate:

En la licuadora, agregar los tomates, el ajo, la mejorana, el orégano, los clavos, la sal y la pimienta y licuar hasta obtener un puré suave.

En un sartén, calentar el aceite a fuego medio. Cuando esté muy caliente, sin llegar a humear, verter la salsa de tomate. Tapar el sartén parcialmente y cocinar durante 5 minutos, hasta que la salsa espese y sazone. Añadir el caldo, revolver y cocinar durante un par de minutos más. Apagar el fuego y apartar la salsa.

Preparar la salsa picante:

Como opción puedes tomar de la salsa de tomate y agregar el chile de árbol para la preparación de la salsa picante.

En caso de elaborar una nueva, seguir los pasos descritos a continuación. En una olla a fuego medio-alto, colocar los tomates y el ajo, cubrir con agua. Hervir durante 10 minutos, hasta cocer los tomates y quedar suaves. Sacar los tomates y el ajo con pinzas o con una cuchara e incorporar en la licuadora junto con 1 taza del agua de cocción, los chiles de árbol tostados (si quieres de uno en uno para controlar el picante), y el resto de las especias. Licuar todo hasta obtener una salsa suave. Rectificar la sazón con sal y picante al gusto.

En una olla, calentar el aceite a fuego medio. Cuando esté caliente, añadir la salsa, tapar parcialmente y cocinar de 2 a 3 minutos hasta que se espese, oscurezca y sazone.

Montar las tortas ahogadas:

Deshebrar las carnitas y mantener calientes, igual que el pan y las salsas.

Cortar los birotes a la mitad sin separarlos completamente. Uno por uno, con la apertura hacia arriba, rellenar a tu gusto con las carnitas. Luego, cortar a la mitad y colocar en un plato hondo. Verter primero la salsa de tomate encima, y luego agregar a cada torta salsa picante al gusto.

Para acompañar puedes servir con cebolla blanca picada o fileteada y limón al gusto.

• 700 g codillo de cerdo
• 500 g panceta
• 500 g costilla de cerdo entera
• 500 g piel de cerdo
• 500 g aguja de cerdo
• 4 birotes o baguettes crujientes cortados en porciones individuales
• 80 g manteca de cerdo
• 10 g tomillo
• 3 hojas de laurel
• 3 clavos
• 2 g comino
• 2 g orégano
• 300 ml leche
• 1 naranja
• Pimienta negra
• Sal
• Agua

Para la salsa de tomate:

• 700 g de tomates pera
• 1 diente de ajo
• 1 cda. mejorana fresca
• 1 cdta. orégano seco
• 3 clavos
• 2 tzas. caldo o agua, al gusto
• Sal
• Pimienta
• Agua
• Aceite

Para la salsa picante:

• 500 g de jitomates maduros
• 3 chiles de árbol sin tallo
• 1 dientes de ajo
• 1 cda. mejorana fresca
• 1 cdta. orégano seco
• 3 clavos
• 2 tzas. caldo o agua, al gusto
• Sal
• Pimienta
• Agua
• Aceite

Opcional para acompañar:

• 1 cebolla
• 4 limones verdes

• Licuadora
• Ollas
• Sartenes
• Cuchillos

• Cocer
• Cortar
• Deshebrar
• Licuar
• Sellar