Preparar relleno de papa:
Picar finamente la cebolla y los ajos. Machacar las papas hasta obtener un puré.

En un sartén con aceite caliente, sofreír la cebolla y el ajo hasta que estén dorados. Agregar el pimentón y remover rápidamente para evitar que se queme.

Incorporar el puré de papa, mezclar bien y sazonar con sal y pimienta. Cocinar por 5 minutos más. Reservar.

Preparar relleno de chicharrón:
Picar la cebolla y los ajos en trozos gruesos. Retirar las semillas de los chiles guajillo y cortarlos en trozos medianos.

En un sartén con aceite caliente, sofreír la cebolla y los ajos. Agregar los chiles y remover constantemente.

Para el aceite de chiles, licuar ⅓ de la mezcla de chiles, ajo y cebolla con 100 ml de aceite, comino, clavos, pimienta y semillas de cilantro. Colar y reservar.

En el sartén con el resto de los chiles, ajo y cebolla, agregar los tomates en cuartos y cocinar por 5 minutos. Licuar esta mezcla con las especias restantes y colar.

Verter la salsa colada en una olla con aceite caliente y sofreír unos minutos. Sazonar y agregar la corteza de cerdo troceada. Mezclar bien y reservar.

Hacer guarnición:
Cortar el repollo y la cebolla en tiras finas. Hervir agua y escaldar el repollo y la cebolla por 1 minuto.

Colar y colocar en un recipiente. Añadir el vinagre, orégano, sal y pimienta. Dejar reposar.

Preparar salsa verde:
Licuar la mitad de los tomates con la cebolla, ajo y chiles hasta obtener una mezcla homogénea.

Añadir los tomates restantes, sal y pimienta, y licuar nuevamente.

Colocar la salsa en un tazón y agregar el cilantro picado y el aguacate en cubos. Mezclar y reservar.

Montar los tacos:
Calentar las tortillas en un comal. Rellenarlas con los guisados de papa y chicharrón.

Pintar los tacos con el aceite de chiles usando una brocha de silicona.

Envolver los tacos en grupos de 4 con papel aluminio.

Colocarlos en una vaporera y cocinar al vapor por 15 minutos.

Servir acompañados de la guarnición y la salsa verde.

Relleno de papa:

• 800 g de papas cocidas
• 2 cdas. de aceite de oliva
• 1 cda. de pimentón ahumado dulce
• 1 cebolla blanca
• 4 dientes de ajo
• Sal y pimienta al gusto

Relleno de chicharrón:

• 200 g de corteza de cerdo
• 100 ml de aceite de oliva
• ½ cdta. de comino
• 1 cdta. de semillas de cilantro
• 1 cebolla blanca
• 4 dientes de ajo
• 10 chiles guajillo
• 4 tomates pera
• 4 clavos de olor
• 10 pimientas negras

Guarnición:

• 1 cda. de orégano
• ½ pza. de repollo
• 1 cebolla blanca
• 2 tazas de vinagre de caña blanco
• Sal y pimienta al gusto

Salsa verde:

• 500 g de tomate verde
• 1 aguacate
• ¼ de cebolla blanca
• 1 diente de ajo
• 4 chiles serranos
• 10 ramas de cilantro
• Sal y pimienta al gusto

Para los tacos:

• 40 tortillas de maíz (13 cm)
• 1 rollo de papel aluminio

• Cuchillo
• Tabla de corte
• Sartén
• Comal
• Vaporera
• Brocha de silicona

• Sofreír
• Cortar
• Preparar salsa
• Armar tacos
• Encurtir