Lavar y desinfectar todos los ingredientes.
Abrir y desvenar los chiles, una vez desvenados y despepitados. Freír cebolla, ajo y chiles y licuar con un poco de agua, la necesaria para que logre licuarse perfectamente. Reservar.

En un bowl mezclar aceite, vinagre, zanahoria, lima, sal y orégano: marinar y reservar.
Cortar los plátanos dominicanos en lunas pequeñas y freír (buscamos «sellar» el plátano).

En un sartén extendido grande colocar cebolla y ajo picado brunoise, y freír el arroz con aceite y manteca de cerdo, una vez que cambie de color un poco a transparente el arroz, agregar el caldo de pescado y de pollo (mezclados previamente) en tres tandas, una vez que reduzcan ir agregando el caldo en 3 tiempos distintos.

Cuando tengamos casi la cocción correcta del arroz, agregar mojo de guajillo, los plátanos dominicanos y terminar cocción.
Sal pimentar risotto.

En un sartén diferente planchar con un poco de aceite y mantequilla los callos de hacha / garras de león, previamente salpimentados y ligeramente untados con mojo guajillo, cuando están en la cocción deseada retirar del fuego.

Servir cama de rissoto, decorar con chips de plátano, zanahorias encurtidas, guindillas de guajillo y coronar con callo de hacha.
En mesa agregar queso parmesano al gusto.

Historia de Receta de Familia:

Esta receta engrandece uno de los chiles más usados en nuestro México, el guajillo, el cual tiene un lugar especial en la cocina mexicana pues es parte de los platillos más emblemáticos de México como el pozole o los pambazos y es uno de los chiles más usados en las casas mexicanas debido a su nivel de picante moderado y controlable así como su facilidad de uso.
Esta receta integra los sabores mexicanos con una fusión internacional conocida como el rissoto el cual en su combinación con este chile crean un platillo que al no ser mexicano lo torna inmediatamente reconocible como tal.

• 1 kg arroz arborio (para risotto)
• 1.5 l caldo de pescado
• 500 ml vino blanco
• 250 gr cebolla blanca
• 100 gr chile guajillo
• 20 gr ajo blanco
• 500 ml aceite vegetal
• 160 gr plátano macho frito (chips)
• 16 pz callo hacha / garra de león
• 100 gr mantequilla sin sal
• 50 gr manteca de cerdo
• 200 ml caldo de pollo
• 200 gr zanahoria
• 10 gr orégano
• 30 ml vinagre blanco
• 60 gr lima
• 30 gr plátano dominicano
• 120 gr queso parmesano reggiano
• 100 gr epazote
• Pimienta blanca al gusto
• Sal al gusto

• Cuchillos
• Tabla de picar
• Ollas
• Sartenes
• Espátulas
• Cucharones
• Tenedor
• Colador
• Rallador

• Freír
• Hervir
• Licuar
• Saltear