Asar los chiles poblanos directamente sobre la flama de la estufa o en un comal hasta que la piel esté completamente negra y ampollada. Colocar los chiles asados en una bolsa de plástico o cubrirlos con un paño limpio para que «suden» durante unos 15 minutos. Después, retirar la piel quemada con cuidado, asegurándose de no romper los chiles. Hacer un corte a lo largo de un lado de cada chile para abrirlo sin llegar al otro extremo y quitar con cuidado las semillas y venas.

Para el relleno, calentar un poco de aceite en una sartén grande y sofreír la cebolla y el ajo hasta que estén dorados. Agregar la carne picada y cocinar hasta que esté bien dorada. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Añadir las calabacitas y cocinar durante unos 5 minutos, hasta que estén tiernas. Retirar la sartén del fuego y añadir el queso desmenuzado, mezclando bien para que se derrita ligeramente. Rellenar los chiles con esta mezcla de carne, calabacitas y queso. Usar palillos para cerrar los chiles y evitar que se salga el relleno, este paso es opcional.

Batir las claras de los huevos a punto de nieve hasta que estén firmes. Agregar las yemas una a una y una pizca de sal, continuando el batido hasta que la mezcla esté homogénea. Pasar los chiles rellenos por harina, cubriéndolos bien y sacudiendo el exceso. Luego, sumergir los chiles en la mezcla de huevo, asegurándose de que queden bien cubiertos.

Calentar el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto y freír los chiles capeados uno a uno, volteándolos con cuidado hasta que estén dorados por todos lados. Escurrirlos en papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Para la salsa de jitomate, licuar los tomates, la cebolla y el ajo. Sofreír esta mezcla en una sartén con un poco de aceite, añadiendo sal al gusto y el caldo de pollo. Cocinar a fuego lento hasta que la salsa espese ligeramente.

Finalmente, servir los chiles capeados bañados con la salsa de jitomate, acompañados de arroz blanco o frijoles refritos si se desea.

Historia de “Receta de Familia”

Recuerdo la vez que mi abuela decidió enseñarme a preparar sus famosos chiles capeados rellenos de carne, queso y calabacitas. Era un día cálido en Veracruz, y la cocina se llenaba con el aroma de los ingredientes frescos que ella siempre elegía con tanto cuidado. Comenzamos asando los chiles poblanos sobre la flama, el sonido del chisporroteo llenando el ambiente mientras la piel se ennegrecía. “Esos chiles deben sudar bien para que podamos pelarlos fácilmente”, me decía mientras los envolvía en un paño.

Mientras los chiles reposaban, nos pusimos a preparar el relleno. Mi abuela picaba la cebolla y el ajo con destreza, su cuchillo moviéndose rápido pero con precisión. Luego, en la sartén, la carne se doraba lentamente, llenando la cocina con un olor irresistible. Añadimos las calabacitas cortadas en cubos y al final el queso fresco, que se derretía y se mezclaba con los otros ingredientes, creando un relleno que ya me hacía agua la boca.

• 500 gr. carne de res picada (molida)
• 250 gr. queso fresco o queso Oaxaca deshebrado
• 500 ml. aceite vegetal (para freír)
• 1 tza. caldo de pollo
• ¾ tza. harina de trigo
• ½ cebolla finamente picada
• 4 chiles poblanos tatemados, sudados y limpios
• 4 huevos (separar claras y yemas)
• 2 calabacitas cortadas en cubos
• 1 diente de ajo picado
• Palillos de madera (opcional)
• Brote guisante (opcional)
• Pimienta
• Sal

Ingredientes para la salsa:

• 500 gr. tomates pera
• 1 diente de ajo
• 1 cebolla

• Cuchillos
• Tabla de picar
• Ollas
• Sartenes
• Espátulas

• Capear
• Freír
• Hervir
• Licuar