Chiles

– Tostar ligeramente los chiles en un comal caliente, remojarlos en agua caliente por 30 minutos

– Escurrir los chiles, hacer un corte a o largo y sin romperlo sacar las semillas.

– Secar los chiles con una servilleta de papel y reservar para rellenar.

Carne para el picadillo

– Poner todos los ingredientes a cocer hasta que la carne esté suave (40 minutos aprox), deje enfriar la carne en su caldo.

– Sacar la carne y deshebrar finamente.

– Desechar ajo, pimienta y cebolla. Mantener caliente el caldo de cocción para usarlo en el picadillo.

Picadillo

– Acitronar en aceite la cebolla finamente picada. Agregar el ajo.

– Incorporar el jitomate, sazonar. Cocinar por 10 minutos

– Agregar la carne y el caldo al jitomate. Integrar y dejar hervir 2 minutos.

– Agregar el resto de ingrediente, cocinar hasta que el caldo se haya consumido y rectifique de sal. Dejar enfriar.

– Rellenar los chiles. 12.Corregir sazón y reservar. 13.Montar las claras, agregar las yemas e incorporar con movimientos envolventes.

– Pasar los chiles por harina quitando el exceso.

– Calentar el aceite. Sujetar el chile por el rabito y sumérjalo en el huevo, meter el chile en el aceite, con unas espátula bañar la parte superior del chile, voltearlo cuando este dorado de un lado.

– Escurrir los chiles en toallas de papel absorbente.

Caldillo

– Asar todos los ingredientes, quitar la piel que esté demasiado quemada y triturar en la licuadora

– Servir una cama de salsa y sobre ella el chile relleno.

– 10 chiles pasilla grandes 

Para la carne:

– 500 g de pierna de cerdo 

– 1 cebolla 

– 2 dientes de ajo 

– 2 granos de pimienta negra

Para el picadillo: 

– 1 cebolla 

– 2 dientes de ajo 

– 3 jitomates

– 20 g de pasas

– 20 g de almendras peladas

– 15 g de aceitunas picadas

– 10 g de alcaparras 

– 2 ramas de tomillo fresco (o 1/2 cdta de tomillo seco) 

– 1/2 manojo de perejil picado 

– sal y pimienta 

Para el capeado 

– 1 tza de harina

– 6 huevos

Para el caldillo de tomate

– 8 jitomates

– 1/2 cebolla 

– 3 dientes de ajo

– Tablas y cuchillos

– Batidora para triturar

– Sartén

– Cacerola grande

– Asado de chiles

– Preparación de  picadillo estilo virreinal

– Capeado